Características da Raça

 O que é a Raça Wagyu?

Wagyu (lê-se "uaguiú") é uma raça bovina originária do Japão. É considerada a carne bovina mais saborosa e mais cara do mundo. A carne, conhecida como “kobe beef”, é uma referência à cidade japonesa de Kobe, de onde o gado se origina.

A justificativa para o alto preço está no fato de a raça Wagyu produzir carne com muita gordura entre as fibras, o que, segundo especialistas, a torna saborosa e macia. Por essa razão, ela é quase sempre servida apenas levemente grelhada e com pouco sal; nada de molhos ou temperos fortes, para não haver interferências no gosto.

A carne é classificada de acordo com seu grau de marmoreio, ou seja, a quantidade de gordura entremeada. Quanto maior a quantidade de gordura, maior o número que ela recebe.

 

História da Raça Wagyu

O gado bovino foi introduzido no Japão a partir da Ásia, através da península Coreana, por volta do século II, com o objetivo de fornecer tração para o cultivo de arroz. Os primeiros bovinos foram importados para a região de Shikoku. Devido à dificuldade de viagem no terreno montanhoso da região, a posterior migração do gado foi lenta e restrita. O gado tendia a ficar isolado em áreas pequenas, e cada área tinha essencialmente uma população fechada.

O rebanho bovino no Japão ficou oficialmente fechado por mais de 200 anos por meio de um mandato de um shogun que durou de 1635 até 1854. Com a “Restauração Meiji”, em 1868, o governo encorajou a importação de outras raças europeias para cruzamentos. Cada uma das várias regiões onde se criava gado preferia raças distintas, de modo que a variedade regional tornou-se enorme. Em 1910, constatou-se que o cruzamento não havia sido benéfico e, mais uma vez, o rebanho nacional seria fechado para o cruzamento.

Devido aos impedimentos geográficos para se viajar e às divergências de opinião a respeito da seleção e criação, o gado de uma região tornou-se totalmente diferente do gado de outras regiões.

As duas principais regiões onde o Black Wagyu se desenvolveu são Tottori e Tajima. O gado em Tajima (atualmente denominada “Hyogo Prefecture”) foi selecionado devido aos seus pesados quartos dianteiros, já que foi inicialmente utilizado à frente de pesados carros de boi de madeira. O gado dessa região tende a ser menor em estatura do que o gado de Tottori, sendo também, de forma geral, menos musculoso, mas produz carne de excelente qualidade com ampla área de olho de lombo.

O gado de Tottori foi selecionado por seu tamanho e pela força de sua “linha de dorso”, já que eram utilizados como animais de carga na crescente indústria siderúrgica da região. A qualidade da carne é moderada, tendo excelente habilidade materna. Essas diferenças são perceptíveis nessas duas linhagens até os dias de hoje.

A outra raça de Wagyu, o Red Wagyu, foi inicialmente criada e desenvolvida nas ilhas de Kyushu e Kochi. Existem duas linhagens distintas de Red Wagyu (Kochi e Kumamoto). O Red Wagyu Kochi foi fortemente influenciado pela raça Korean, enquanto o Red Wagyu de Kumamoto possui uma considerável influência Simental. Devido a essas diferenças, o Red Wagyu Kochi é menor que o Kumamoto, com uma ossatura menor e sem a compactação natural do Red Wagyu Kumamoto. O Red Wagyu Kumamoto, criado em uma região com uma relativa abundância de pastagem, é o gado de corte japonês que mais se assemelha ao gado de corte americano e europeu.

Nos primeiros anos da indústria pecuária do Japão, a linhagem das fêmeas era mais importante do que a linhagem dos machos. Isso se deve ao pequeno tamanho do rebanho de cada produtor. Os produtores preferiam as vacas, a fim de maximizar o número de bezerros que poderiam produzir anualmente, dada a limitação de animais adultos que poderiam ser acomodados. A mais famosa linhagem de vaca foi a linhagem “Tsuru-ushi”. Esta linhagem foi desenvolvida em Okayama Prefecture, junto às montanhas Chugoku. Em 1941, oito linhagens de fêmeas foram estabelecidas, dando a base para as 37 linhagens de Black Wagyu existentes hoje. As quatro melhores vacas das oito linhagens foram: Atsuta-zuru, Fuji-zuru, Yoshi-zuru e Azuma-zuru.

Com o advento da inseminação artificial, as linhagens de touros passaram a ser dominantes. A pressão para a seleção passou a ser maior no lado dos touros, e a linhagem dos touros passou a ser mais importante que a linhagem das vacas. Atualmente, as três linhagens de touros mais importantes são: Doi, Nami e Manryu. Dessas três, a linhagem Doi é sem dúvida alguma a mais popular. Em algumas regiões, 70% do gado Wagyu contém Doi na sua linhagem.